Đuông dừa nướng lửa than ngon lạ

Trong  sách “Strange Foods”, tác giả Jerry Hopkins một nhà nghiên cứu về ẩm thực đã viết về các món ăn  kỳ lạ từ côn trùng như bọ cạp, nhện, cà cuống, kiến, mối và bọ cánh cứng (beetles). Trong số các món từ bọ cánh cứng có món rất đặc biệt, ông được ăn tại Indonesia gọi là Sago worm. Đây chính món ăn đã từng nổi tiếng là món ngon tuyệt vời, hiếm gặp tại các vùng trồng dừa ở miền Trung và Nam Việt Nam: Đó là món Đuông.

Đuông là tên gọi chung cho ấu trùng (larvae) của một số sâu bọ trong bộ Coleoptera (Cánh cứng), thường sinh sống trong cổ hũ dừa, phần mềm bên trong ngọn dừa, chà là,… Tại các quốc gia dùng tiếng Pháp, đuông được gọi là larves de palmier.

Kiến dương đỏ (Red palm weevil) thường tấn công các cây dừa non dưới 12 tuổi. Con cái đẻ khoảng 200 trứng tại vùng đọt non, mới mọc ngay gốc lá hay nơi một vết thương trên thân dừa. Trứng nở thành một ấu trùng màu trắng, không có chân. Ấu trùng ăn các sợi tơ mềm bên trong đọt dừa hay các đọt non nơi đầu ngọn và đào rãnh trong thân dừa khoảng 1 tháng. Đây là giai đoạn ấu trùng được gọi là đuông. Sau đó ấu trùng sẻ qua giai đoạn tạo kén nơi các chân lá khô và trưởng thành trở thàn kiến dương để rời khỏi kén. Mỗi chu kỳ kéo dài từ 7-10 tuần.

Con Kiến Dương

Đuông rất thường gặp tại vùng dừa Bến tre, nên được gọi chung là Đuông dừa. Đuông dừa có kích thước lớn từ ngón tay trỏ đến ngón chân cái của người lớn, từ 3-5 cm nặng đến 6 gram; toàn thân màu vàng nhạt, đầu tương đối lớn màu nâu xậm và khá cứng. Đuông phát triển trong thân dừa, có khi hàng trăm con nơi một cây, mỗi con nằm riêng trong một hốc. Thường chủ vườn dừa phải hạ đốn bỏ cả cây.

Hằng năm, sau mùa giao phối, Kiến dương đỏ thường chọn cây dừa sung sức khoét ngọn vào đẻ trứng. Trứng nở ra ấu trùng, sau đó mẹ con nhà đuông “mở chiến dịch khai phá” với củ hủ dừa một cách thoả thích. Trung bình mỗi cây dừa có khoảng 100 con đuông ngày đêm “đánh chén” một cách say sưa ngon lành cho đến khi xuyên thủng ngọn dừa, làm cây kiệt sức rồi uá tàn dần đến chết. Chủ vườn phải đốn cây để bắt đuông. Mỗi con đuông dừa to cỡ ngón tay cái, béo tròn.

Một số loại cây khác cũng có đuông nhưng hơi khó tìm. Ở Trà Vinh có đuông chà là, mỗi cây có một con trú ngụ cho đến khi già mọc cánh bay đi. Cứ thấy cây nào héo đọt là cây ấy có đuông. Đuông chà là to mà đem nướng, mỗi người ăn chừng ba con đã thoả mãn rồi.

Đuông dừa khoét lỗ chui vào ngọn dừa non ăn củ hủ dừa và sinh sản. Đến lúc đọt thối, ngã ngang cũng là lúc đuông trong cây dừa rất nhiều, áp tai vào thân dừa sẽ nghe chúng rầm rì ở trong. Bổ thân dừa ra, mỗi con nằm một lỗ, một cây có hàng trăm con. Có người bảo những con mọc cánh vẫn ăn được và ngon nữa là khác.

Đuông vốn là món ăn dân dã, nhưng thời nay trở nên quý hiếm và rất đắt tiền, không phải lúc nào cũng có. Ngay cả những bậc lão nông lăn lộn với ruộng đồng, vườn tược mà trong đời cũng chỉ thưởng thức món này được vài ba lần.

Tương truyền, món đuông dừa nướng lửa than ở Nam Bộ đã được tiến cống dưới thời Hoàng thái hậu Từ Dũ và Hoàng hậu Nam Phương. Nhiều chuyên gia ẩm thực ví ấu trùng đuông dừa với “sơn dương trùng” mà Từ Hy Thái hậu thết đãi các sứ thần phương Tây. Sự ví von này cũng không có gì quá đáng.

Người ta dùng hai thanh tre hoặc trúc, chẻ vừa miếng làm nẹp, kẹp đuông còn sống vào giữa, để lên lửa than nướng liu riu, trở qua xoay lại. Đến khi chín giòn thì lấy ra, mở nẹp xếp vào đĩa. Sửa soạn chén nước mắm me bằng cách lấy me lùi vào than cho chín rồi rót nước mắm Phú Quốc vào, thêm chút đường, bột ngọt cho vừa ăn.

Đuông nướng ăn với các loại rau xà lách, cải trời, càng cua, cải xanh, húng quế, tía tô, ớt. Dùng tay bốc đuông dừa lót lên các loại rau, cuốn lại chấm vào chén mắm me chua. Cắn một miếng nhai thong thả, tận hưởng hương vị độc đáo toả ra với mùi hăng hăng, ngòn ngọt của rau, vị thơm lừng béo ngậy của thịt đuông, quyện với vị chua chua của nước mắm me là vị cay nồng của ớt, tuy dân dã nhưng sơn hào hải vị khó sánh kịp. Món đuông nướng hấp dẫn này có thể nhấm nháp lai rai với vài ly rượu.

Người ta còn ngâm đuông vào nước mắm, sau đó mới đem lăn bột chiên, ăn với rau xà lách, cà chua. Đuông nấu cháo nước cốt dừa cũng ngon. Loài côn trùng này còn làm được nhiều món khác, món nào cũng béo, thơm.

Đuông dừa ngâm nước mắm

Giá trị dinh dưỡng của Đuông:

Đuông dừa hay ấu trùng của Rhynchophorus phoenici là món ăn thông dụng tại Phi châu nên đa số các nghiên cứu về Đuông được thực hiện tại Nigeria, và tại Hoa Kỳ (Colorado) cũng có những nghiên cứu về phenoromone từ Rhynchophorus.
Sau đây là những kết quả được công bố trên Journal of Biologica Sciences Số 7-2008:

                                                Đuông tươi                    Đuông khô
–  Độ ẩm (%)                                   11.3
– Chất béo thô (%)                           17.33                           19.54
– Tro (%)                                           4.18                             4.71
– Chất đạm thô (%)                           31.61                           36.64
– Carbohydrate tổng cộng (%)            35.58                           40.11
– Calories (100 g)                             423                              478
Tỷ lệ chất béo thô trong đuông cao hơn so với trứng gà nhưng lại thấp hơn mối và sữa bò. Tỷ lệ chất đạm cao hơn trứng, sữa bò, mối nhưng thấp hơn cào cào.

Thành phần khoáng chất trong Đuông
100g chứa: (lượng khoáng chất tính theo mg)
– Calcium                                       0.01
– Magnesium                                  0.04
– Potassium                                    0.15
– Sodium                                        20.29
– Manganese                                  2.31
– Đồng                                           2.61
– Sắt                                               4.40
– Phosphorus                                 0.10

Kết quả trên cho thấy Đuông không phải là nguồn cung cấp tốt về calcium, potassium và phosphorus nhưng lại giàu về sodium, manganese, sắt và đồng. Tỳ lệ thấp giữa calcium và phosphorus khiến đuông không tốt cho xương, nhưng tỷ lệ cao của đồng và mangan lại giúp trở thành thực phẩm lý tưởng cho người thiếu máu.

Thành phần amino acid trong chất đạm của đuông cũng đáng chú ý: Số lượng các aid amin thiết yếu đều cao như histidine (3.88g/100g), methionine (1.97g), phenylalanine (4.75g)… ngoại trừ valine tương đối thấp (3.51g)

Dầu béo từ đuông chứa (%)

    – Palmitic acid                   38.16
– Stearic acid                     0.93
– Myristoleic acid             2.93
– Palmitoleic acid              8.40
– Oleic acid                       43.69
– Linoleic acid                   4.58

Theo The Food Insects Newsletter Số tháng 3-1991 lượng acid béo loại Omega-3 chiếm khoảng 2 % của lượng acid béo tổng cộng.
(Một kết quả nghiên cứu và phân chất khác cũng từ đuông của Rhinchophorus phoenicis công bố trên Journal of Zhegiang University Sciences S6 8 tháng 5-2007 lại có những khác biệt đáng chú ý như Potassium 372 mg/kg, Sodium 13.67 mg/kg, Calcium 2.63 mg/kg. Chất béo tổng cộng 52.4 %, Chất đạm 8.43 %..)

Thành phần vitamins trong Đuông:
Theo African Journal of Biotechnology Số tháng 2-2006 :
– Vitamin A (mcg/100g)                           11.25
– Vitamin B2 (mg/100g)                           2.21
– Vitamin C (mg/100g)                             425

Theo người viết được biết giá hiện nay tại Cái Mơn (Bến Tre) là 300.000đ/kg đuông tươi.

Tài liệu sử dụng:
Các tập The Food Insects Newsletter (Gene DeFoliart)
University of Kentucky Entomology: Mysterious Bugs
The Curiosities of Food (Peter Simmons)
Strange Foods (Jerry Hopkins)